公司食堂的食品安全管理组织制度（含各岗位责任制）怎么写啊？

公司食堂管理制度及岗位责任制

厨工管理制度

一、严格要求持健康证上岗，按时上下班 ，不得无故迟到 、早退。

二
、上班时间要穿戴整洁
，穿工作服、戴工帽 、口罩，不得穿拖鞋
、赤膊、赤脚 、大声喧哗、不得面对食品咳嗽
、打喷嚏以及做其它不卫生的动作 。

三、在工作时严禁吸烟 、吃东西
、随地吐痰 ，不得用勺直接尝味
，不得戴手镯戒指等饰物，不得涂抹香粉指甲油
。

四、爱护厨房里的一切用具及物品 ，未经许可不得私自动用厨房的财物。

五 、要节约水电燃料，坚持做到人走油关
、水关、灯关
，不随意浪费 。

六 、遵守厂规，不得随意进入车间
、仓库等地
。

七、虚心听取领导及工人提出的意见 ，有则改之
，无则加勉；对员工态度必须良好。

八 、派发饭菜时，对员工要一视同仁 ，不准打人情菜 。

九
、厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责
，物尽其用，要团结友爱 ，服从安排
，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。

十、严格遵守操作程序 ，注意安全卫生；严格遵守消防条例
，做好防火工作
。

十一 、认真执行卫生五.四制及厨房工作标准。

个人卫生管理制度

（一）厨工应认真参加每年一度的健康检查，接受卫生知识培训 。

（二）厨工应当保持良好的个人卫生习惯：

1、厨工应做到“四勤 ”：即勤洗手和剪指甲 ，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥
，勤换工作服，使自己具有良好整洁的仪表
。

2
、上班时要穿工作服、戴帽 、戴口罩 ，以确保食品卫生质量。

3
、有良好的卫生操作习惯：厨师、厨工在工作时间内
，不得穿拖鞋 、赤膊
、赤足，严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰 ，不得面对食品咳嗽 、打喷嚏以及做其他不卫生的动作 。不允许用勺直接尝味
。生产或加工食品时不应戴戒指
、手镯等饰物
，以免妨碍清洗、消毒。工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品 。私人物品 ，应放在更衣室内
，不得带入操作间，以防对食品造成污染
。

厨房卫生管理制度

（一）卫生五.四制

1 、由原料到成品实行“四不制度
”。不买腐烂变质的原料；不收腐烂变质的原料；不用腐烂变质的原料；不分腐烂变质的食品
、不用手拿食品、不用废纸 、污物包装食品 。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物
、药物隔离 ，食品与天然冰隔离
。

3、用（食）具实行“四过关 ”：一洗 、二刷
、三冲、四消毒。

4 、环境卫生采取“四定
”办法：定人
、定物、定时间 、定质量 。划片分工
、包工负责。

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服 、被褥；勤换工作服
。

（二）食具消毒的方法与要求

1
、洗涤：

食具进行消毒前
，应首先将食具洗涤干净，洗涤要求分三个步骤进行 ，即洗、刷和冲洗，是用清水将食具上的食物残渣洗掉；刷
，是将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物 、油垢；冲 ，是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换
，保持水的清晰，食具洗涤后要倾干水 ，汤匙、刀叉要分头尾放好 。

2
、消毒：

食具消毒时
，采用热力消毒法和药物消毒法两类，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法 、远红外线消毒法等 ，后者包括含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等
。正常情况下采用热力消毒法。

3
、食具消毒的注意事项：

①凡有条件采用热力消毒者
，要采用热力消毒 。

②采用蒸气或药物消毒时，食具要全部浸没在水中
。

③采用蒸气或远红外线消毒 ，需安有测温装置
，以便随时调温度，保证消毒效果。

④食具在消毒前须彻底洗净 ，采用双功能的洗涤消毒剂进行食具消毒时，一定要用清水认真冲洗残留在食具上的洗涤剂 。

⑤采用药物消毒食具时
，一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液更换三个方面严格按规定办理
。

⑥食具经消毒后，不可用抹布重新抹过 ，不可露空随处摆放
，应即放入清洁 、有门的食具保洁柜内存放，以免重新被污染。

⑦药物要防潮
、避光、密封贮存 、不得露空摆放 。

⑧含氯消毒剂对金属有一定的腐蚀作用 ，金属制品的食（用）具
，最好不用这种消毒剂
。

厨房各岗位工作标准

（一）采购工作标准：

1
、采购的食品及食品添加剂应当无毒、无害，符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求 ，具有良好的感官性状。

2 、食品进货应有验收员进行验收
，对肉类
、乳制品、酒类 、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证 。对腐败变质
、生虫、霉变 、污秽不洁
、混有异物或其它感官性状异常 ，超保存期
，掺假掺杂、伪造 、冒牌
、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收。

3、对已验收合格的食品 ，按类别 、品种
、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地
，保存时注意：

①食品与非食品不能混放
。

②洗洁用品、药品 、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。

③定型包装食品与散装食品分架存放 。

④粮食离墙离地存放，防止受潮霉变
。

⑤肉类及其制品 ，除马上加工使用外
，一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18℃以下 ，鲜蛋存放在0-1℃范围内
，并应每三天进行一次冷库除霜 。各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出
。

4
、对于由于库存时间过长而超过保质期限的 ，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败 、生虫、霉变的食品
，一律不交到下工序加工。

5
、搞好仓库内外环境卫生，不在库内吸烟和吃食物 ，与采购无关人员一律不得随便进入仓库 。

（二）加工工作标准：

1、肉类加工：

①加工肉类首先注意肉类新鲜度
，对病死 、毒死
、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工
。

②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。

③禽 、畜
、鱼类品不得直接着地存放 。

④加工好的肉类必须无血、无毛 、无污物
、无异味
。

⑤砧板做到“三面 ”光洁（砧板面、底 、边，保持光洁）。砧板在收工后刮洗清洁后竖放 。

2
、蔬菜加工：

①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上 ，不得随地堆放。

②蔬菜加工时按一拣、二洗 、三切的顺序操作
。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗
，洗涤后蔬菜不得有泥沙
、杂物、昆虫等。

③腐烂的蔬菜 、瓜果不得食用 。

④工用具（菜架
、容器等）应清洗干净、定点整齐摆放
。

⑤每天下班前必须清洗水池 、地面
、保持沟渠畅通，搞好各自岗位的卫生。

（三）烹调工作标准：

1、加工前应检查原料卫生质量 ，发现不新鲜 、有异味
、不洁的不予加工 。加工完后清洗台面、炉灶 、工用具
，把砧板竖起放好，工用具收入柜内
。

2
、应检查已加工好的原料 ，发现不新鲜、有异味的不给配菜
，配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收，发现不符合卫生要求的 ，须重新清洗 。

3 、要注意原料的质量
，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）
。工作台应设两条抹布 ，一条消毒抹布放在消毒碟上
，用作抹拭在碟边的芡汁；另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品要尝试（不能用勺直接试味） 。如果食品要造型，要有消毒的用具操作 ，不能用手抓
。烹调后的食品，加盖即送出供职工食用
，尽量缩短备餐时间， 防止再污染。

4
、做饭人员要注意大米的质量 ，发现有变质、变黑 、谷壳很多
、有沙子都不准使用
，退回供应商 。大米要清洗干净，看好火候 ，确定把饭做熟。先试饭
，确认是熟了才能熄火
。

5、工作时不准抽烟 、吃东西
、各个岗位都要保持整洁，地面干爽 ，无杂物（特别是台下面地板）。地面、沟渠 、柜内外不能发现有老鼠
、蟑螂及昆虫活动 。

6、雪柜要有专人负责
，定期清洗，做到霜薄气足
。食品按顺序存放 ，生熟分开
，成品 、半成品
、原料分开存放，并加上标签品名 ，做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装，防止交叉污染 。雪柜内外保持洁净
，柜内不得有异味
。

7、烹调所有工用具应保持洁净的原来面目，特别是盛油容器 ，要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣
，用完之后再补充新油 。

8 、下班时要搞好区域卫生，定点放好工用具
。

（四）配餐工作标准：

1、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具
、工用具 ，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽 、戴口罩
、洗手消毒 。

2、打菜时厨工要检查食品卫生质量
，不能把变质食品分给职工，手不能直接接触食品
。

3 、食具必须洁净和经过彻底消毒 ，餐盘
、汤匙、筷子 、小碗等要有严密的保洁柜存放
，分类排好，拿取时手不能直接接触盛食品的部位。

4
、用餐摆位食具只准提前半小时 ，并把汤匙、小碗等倒扣在碟上 。

5 、员工用过的食具及时输送到食具洗涤间
，不得在餐厅停放。

6
、台椅、工用具 、台布每餐做到无积污、无油渍
、摆设整齐，每餐清扫地板 ，保证没有积水，干净、清爽
。

7 、每周进行一次大扫除
，用清洁剂清洗桌椅门窗
、地面、墙壁 、风扇
、灯管，避免餐厅内有苍蝇、蟑螂 、蚂蚁等 ，确保就餐环境舒适
、通风、无异味。

8 、上班时要检查各自岗位卫生
，下班前搞好卫生 。

（五）洗涤工作标准：

1
、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转
。

2、食具清洗必须做到一洗 、二刷、三冲
、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉 。

二刷：将食具放在洗涤液中洗刷 ，用洗具刷除食具上的污物 、油垢
。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒 。

五保洁：将消毒后的食具放入清洁
、有门的食具保洁柜存放
，以免重新被污染
。

3、清洗完的食具必须无污垢 、无油渍
、无食物残渣。

4、消毒后的食具应该无水 、干爽
、无污垢、无食物残渣 、无异味，并应该做到抽检合格 。

5
、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放 ，以防止交叉污染
。不能将未消毒的食具拿给员工使用。

6、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次
，并做到柜内无杂物 、无苍蝇、无蟑螂活动 。

7
、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。

8、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作
。

食物中毒的预防

食物中毒发生的原因

食物中毒发生的原因 ，主要是由于食品在生产 、加工
、运输、销售等过程中受到细菌的污染
，污染的食品在温度 、湿度适宜的环境里放置，细菌就会迅速繁殖 ，经过一定的时间后，这些食物中就含有大量的细菌或细菌毒素
，人食用后就会引起食物中毒。 造成细菌性食物中毒的原因，通常如：

1
、食品原料不新鲜或变质 。

2、食品保管不善 ，放置时间过长
。

3 、食品没有烧熟煮透。

4
、生熟食品交叉污染 。

5、厨务人员患有肠道传染病或是带菌者
。

食物中毒的预防

预防食物中毒
，是厨务人员工作的重要任务，各部门必需认真重视 ， 切实做到：

1 、严格把好食品卫生质量关
，坚持做到不买入
、不验收、不使用 、不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品 ，防止食品腐烂变质。

2、切实做好食品防护工作
，防止食品在加工
、运输、销售的过程中受到污染 。食品存放应做到“四隔离
”：即生与熟隔离 、成品与半成品隔离
、食品与杂物、药物隔离 、食品与天然冰隔离
。

3
、做饭菜应有计划性，不得使用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应 。所有食品均应烧熟煮透
。

4 、不吃病死
、毒死或死因不明的禽畜肉 ，不吃有毒和不认识的豆类、鱼类 、木薯
、发芽马铃薯等。

5、厨务人员必须定期进行健康检查
，证明无“五病”才能上岗，并经过卫生知识培训 ，懂得基本卫生知识，在工作中注意保持卫生
，工作前和大小便后都要洗手消毒，严禁面对食品咳嗽 、打喷嚏等 。

6、保持厨房内外环境整洁 ，消灭“四害 ”。

一
、食品的卫生管理：

1、食品进入门市前
，分公司营销员应按有关规定索取或查阅按规定检疫 、检验合格证，是否真实
、准确、可靠
。

2 、肉食品在门市出售之前 ，营业员应现场检查
，核对食品检验合格证与食品的名称
、数量是否一致，肉食品调拨与实际数量、重量是否一致 ，肉食品有无污染或变质。若发现肉食品与证件不符
，应不予出售 。营业员为此项工作的真接责任人，经营部负责人为此项工作的监督责任人
。

3 、食品在销售之中 ，营业员应随时检查肉食品
，若发现销售过程中被污染或有腐败变质现象，应立即予以下柜。并上报业务科 ，业务科派员实地调查，对不合格商品进行销毁或清退 。

4
、分公司每年对所有销售商品作检查
，并作检查记录存档
。

5 、肉食品及其副产品是管理的重点。应遵循生 、熟食分开的原则，成品与半成品分开存放的原则 ，食物与杂物
、药物分开存放原则 。营业员为此项工作的直接责任人
，经营部负责人为此项工作监督责任人
。

6、经营食品用（食）具实行四过关（一洗 、二刷、三冲
、四消毒）。经营部、生产部负责人为此项工作的监督责任人，负责定期（每月至少一次）对肉食品加工及经营人员进行卫生检查 。

二 、环境卫生的管理：

1
、营业员对所属区域的清洁卫生负有直接责任
。营业员必须随时检查货柜、货架及地面清洁 ，在每日开门营业前 、晚上营业结束后必须清洁。营业员为此项工作的具体责任人 。

2
、公司各门市部应当保持整洁、卫生
，经营食品时不得清扫地面。

3 、对于储存食品的冰柜等容器必须定期清理，做到冷凝管霜薄
、无结冰现象 ，冰箱内食品分类存放
，保证冰箱、冰柜等无异味
。营业员和生产部人员为此项工作的直接现任人，分公司负责人为此项工作的监督责任人。

4 、肉食品销售门市必须配有冷藏设施 ，必须有洗手清洁设施 。

5
、门市暂存肉食品应当隔强离地
，分类、分架，随时检查 、清扫 ，肉食品应做到先进先出，尽量缩短贮存期
，以防止商品变质或超过保质期限
。

三、食品从业人员纪律管理规范：

1
、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗，若末佩带或佩带他人健康证或健康证已过有效期的 ，罚款20元；若经营部主任未发现而公司检查发现
，经营部主任罚款20元。

2、食品从业人员违反个人卫生的有关规定，在食品制作或销售场所吸烟 ，穿拖鞋 、佩带金银首饰
、随地吐痰、乱扔废弃物 、工作服明显油腻肮脏等现象之一者
，每次罚款30元 。

3
、从事食品销售、制作 、加工的人员，未按要求穿工作服和戴口罩 ，罚款30元

4
、食品生产场所（加工房和生产车间）明显脏乱
，工用具未按要求搁放，对相关责任人员罚款30元
。

5、食品经营场所（营业门市）明显脏乱 ，有蝇
，蚊 、蟑螂等明显痕迹的，对相关责任人员罚款50元。

6 
、仓库脏乱差 ，食品与非食品混放，罚款30元

7、食品仓库堆放有有毒有害物质的
，罚款30元 。

8 、在公司组织的卫生检查中，有违反其它食品卫生行为者 ，罚款30—50元
。

9、被县级以上职能部门检查有违反公司规定的上述行为者
，罚款50—200元，情节严重的予以辞退。

在给你介绍个例子：

海南XX食品有限公司

食品安全管理制度

一
、为健全食品安全保障制度 ，明确食品安全责任
，加强食品安全监督管理，保障人体健康和生命安全 ，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规
，结合本公司实际，制定本条例 。

二、适用范围：本公司所属区域内食品生产 、销售
、餐饮经营及其监督管理 ，均适用本条例
。

三、本单位法定代表人是食品安全第一责任人
，对本公司区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导 、协调本公司区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作 。食品安全管理员由生产部经理
、班组长和质检部经理、助理以及质检员组成。

四 、公司依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品生产许可证等经营食品的相关证件 ，其食品经营范围与环境应当符合国家食品安全相关法律法规和标准
。

五
、食品生产销售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源
，并符合国家有关食品安全标准。

六、生产食品所用的原材料 、添加剂从合格供应厂商名录中挑选厂商采购，其质量应当符合国家有关规定；不得使用非食用性原
、辅材料加工食品 。禁止使用无品名、产地 、厂名、生产日期
、批号、规格 、配方
、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品
。禁止使用不合格原物料生产产品。

七、建立健全的食品采购索证和台帐制度 。建立检验制度 ，设立与生产规模相适应的卫生和质量检验室
，对其生产加工的食品按照产品标准和卫生 、质量管理规定对本企业生产加工的食品实施出厂检验
。检验合格后才准予出厂销售。

八
、公司在采购、生产 、销售的全过程建立健全的ISO9001标准质量管理体系，实行标准化管理 ，实施从原材料采购
、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理 。

九、做好食品初加工 、贮藏和供应等食品加工过程的管理
，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染
。

十
、注重环境卫生管理 ，保持加工经营场所内外环境清洁。按照公司《设备、管道清洗 、消毒规程》落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作
，防止交叉污染 。按公司SSOP《卫生标准操作规程》做好生产场地的清洁工作
。

十一
、按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品安全 。

十二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作  ，每年一次送员工到卫生防疫站进行健康检查
，取得健康证后才能从事本公司的生产操作，凡患痢疾 、伤寒
、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品生产。

十三、明确内部卫生管理职责
，组织开展食品安全自查自纠
。

十四 、生产人员必须按公司SSOP《卫生标准操作规程》做到工作前洗手消毒，勤剪指甲
、勤洗澡、洗衣服。

十五 、为防止人为通过一系列化学
、生物制剂或者是其他有害物质来蓄意污染食品 ，从而对人们造成伤害（这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质）
，按本公司《食品防护计划》执行 。

十六、本制度自2009年5月1日起执行